Produktion

In Großküchen wird Energie zum Zubereiten, Kühlen und Warmhalten von Zutaten und Speisen benötigt. Die meiste Energie wird verbraucht für: 

• Lagerung (Kühlung oder Tiefkühlung) 
• Zubereitung (kochen, backen, braten usw.) 
• Warmhalten 
• Geschirr spülen 
• Lüftung 
• Heizung und Beleuchtung (insbesondere unter Berücksichtigung des Speisesaals) 

Für die nachhaltige Produktion Ihrer Speisen in der Küche spielt der Energieverbrauch Ihrer Geräte eine wesentliche Rolle. Berücksichtigen Sie das Thema Energieverbrauch in der täglichen Arbeit, aber auch von vornherein bei der Produktionsplanung, indem Sie folgende Fragen beleuchten: 

• Welche Speisen können mit welchen Geräten zubereitet werden? 
• Wie können dabei die Geräte optimal ausgelastet werden? 
• Kann durch den Bezug von frischer Ware die benötigte Kühllagerkapazität reduziert werden?

Darüber hinaus beeinflusst die Art der Produktion die gesundheitlichen und sensorischen Eigenschaften der Speisen. Der „Feinschliff“ über die Rezeptur hinaus erfolgt durch Abschmecken und Nachwürzen. In vielen Küchen wird zudem gar nicht streng nach Rezept gekocht – stattdessen haben die Menschen am Herd einen gewissen Spielraum. Auch die Frage der Zubereitungsmethode ist nicht in allen Küchen im Rezept festgelegt.