Managementprozesse

Beschaffungsmanagement

Was Sie einkaufen und in der Küche verwenden, hat Einfluss auf Ihre Nachhaltigkeitsleistung. Reagieren Sie in Ihrer Beschaffungsstrategie auf die Herausforderungen, die bei Zutaten für die Speisen, aber auch bei Verpackungsmaterial für die Ausgabe, bei technischen Geräten in der Küche, bei Arbeitskleidung und bei Reinigungsmittel bestehen.

Eine integrierte Beschaffungsstrategie in Ihrem Betrieb beschränkt sich nicht auf den Preis, sondern berücksichtigt auch Nachhaltigkeitsanforderungen:

  • Einhaltung planetarer Grenzen bei Zutaten und Betriebsmitteln
  • Faire Arbeitsbedingungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette
  • Tierschutz 
  • Gesunde Ernährung für Ihre Gäste 

Verschaffen Sie sich einen Überblick, was Sie wo regelmäßig einkaufen und stellen Sie dann einzelne Produktgruppen schrittweise um.

Schwierigkeiten tauchen bei einer nachhaltigen Beschaffung immer wieder auf. Produkte mit bio, fairer, saisonaler oder regionaler Qualität können teurer und aufwendiger zu beschaffen sein. Ein kosteneffizientes Einkaufen muss daher gut geplant sein, und aufgrund der vielschichtigen Marktanforderungen reicht es nicht mehr, sich nur am Preis zu orientieren.

Wenn Sie ein öffentlicher Träger der Gemeinschaftsverpflegung sind, müssen Sie die bei der Beschaffung gesetzlichen Vorgaben hinsichtlich Ausschreibungen beachten. Hier können Nachhaltigkeitskriterien integriert werden. Man muss nur wissen, wo und wie.

 

Beschaffungsbedarfe analysieren und Produktspezifikationen festlegen

Legen Sie für Ihre Bedarfe fest, nach welchen Kriterien Sie die Produkte einkaufen. Sie werden nicht alle Produktgruppen gleichzeitig und auch nicht die gesamte Produktpalette auf einmal umstellen können. Suchen Sie sich deshalb zunächst Produkte aus, mit denen Sie beginnen, und entwickeln Sie sich nach und nach weiter.

Produktgruppe Mögliche Kriterien, von denen mindestens ein Kriterium gewählt werden soll. Auch eine Kombination ist möglich. Hierbei sollten Sie aber eine Priorisierung festlegen (z. B. Milch immer regional und wenn möglich ökologisch oder aus artgerechter Haltung beziehen)
Frisches Gemüse Saisonaler Anbau ohne Beheizung und künstl. Bewässerung (v.a. Gurke, Tomate, Paprika, Aubergine) Regional / Verzicht auf Flugware Bio Fair  
Frisches Obst Saisonaler Anbau ohne Beheizung und künstl. Bewässerung Regional / Verzicht auf Flugware Bio Fair (v.a. Orangen, Bananen)  
Trockenprodukte
Konserven
Regional Bio Fair (v.a. Kaffee, Kakao, Gewürze) Verpackungsart Ohne Gentechnik
Vegane Alternativen Regional Bio Fair Ohne Gentechnik  
Molkereiprodukte; Ei / Eiersatz; Fette und Öle Artgerechte Tierhaltung Regional Bio Fair Ohne Gentechnik
Fleisch Artgerechte Tierhaltung Regional Bio Ohne Gentechnik  
Fisch Nachhaltiger Fisch Bio Ohne Gentechnik    
TK-Ware Sollte die gleichen produktspezifischen Kriterien erfüllen. Nur Saisonalität spielt hier keine Rolle


Woran Sie erkennen können, ob ein Produkt das gewünschte Kriterium erfüllt, erfahren Sie in den Beschreibungen der Kriterien.