Rezepte/Rezepturen



Rezeptheft mit NAHGAST-Rechner

Entdecken Sie unser Rezeptheft, das für die GeNAH-Abschlussveranstaltung entwickelt wurde.
Die Nachhaltigkeitsparameter der Rezepte wurden mit dem NAHGAST-Rechner berechnet.

Rezeptheft GeNAH Abschlussveranstaltung

Überblick zu Ersatzprodukten für Fleisch

Erfahren Sie welche Produkte zum Ersatz von Fleisch eingesetzt werden können. Der Überblick enthält Vorschläge für welche Art von Speisen die Produkte sich eignen und was dabei zu beachten ist.

Workshop_4

Hier finden Sie alle Materialien, die Sie benötigen, um den vierten Workshop des Moduls "Rezepturentwicklung" durchzuführen. Die Power Point Präsentation beinhaltet alle weiteren Infos zu dem Workshop und dient Ihnen als Leitfaden.

Workshop_3

Hier finden Sie alle Materialien, die Sie benötigen, um den dritten Workshop des Moduls "Rezepturentwicklung" durchzuführen. Die Power Point Präsentation beinhaltet alle weiteren Infos zu dem Workshop und dient Ihnen als Leitfaden.

Workshop_2

Hier finden Sie alle Materialien, die Sie benötigen, um den zweiten Workshop des Moduls "Rezepturentwicklung" durchzuführen. Die Power Point Präsentation beinhaltet alle weiteren Infos zu dem Workshop und dient Ihnen als Leitfaden.

Workshop_1

Hier finden Sie alle Materialien, die Sie benötigen, um den ersten Workshop des Moduls "Rezepturentwicklung" durchzuführen. Die Power Point Präsentation beinhaltet alle weiteren Infos zu dem Workshop und dient Ihnen als Leitfaden.

Modul "Rezepturentwicklung"

Das Modul „Rezepturentwicklung“ hat die übergeordneten Ziele, dass die Teilnehmenden ein Gespür für die Entwicklung von nachhaltigen Gerichten erlangen und langfristig gesunde, umwelt- sowie sozialverträgliche Mahlzeiten in Ihren Organisationen anbieten.

Vorwiegend pflanzliches Angebot

Pflanzliche Speisen weisen ökologische, soziale und gesundheitliche Vorteile gegenüber einer Kostformen auf, die tierische Produkte in den Mittelpunkt stellen. Sie benötigen weniger Ressourcen wie Wasser oder Fläche und verursachen weniger Treibhausgase. Auch ist eine vegetarische/vegane Ernährung gesundheitsfördernd durch einen höheren Gehalt an Inhaltsstoffen wie:

Neuentwicklung

Gründen Sie eine Arbeitsgruppe mit Personen aus allen Arbeitsbereichen (u. a. aus der Speiseplanung, Beschaffung, Produktion, Ausgabe und auch ggf. aus Beteiligungsgremium, wie dem Kantinenausschuss oder Mensabeirat). So können Sie die verschiedenen Perspektiven zusammenbringen und ein umsetzungsfähiges Konzept erarbeiten. Die Kolleg*innen sind offener für Veränderungen und tragen die getroffenen Entscheidungen mit, wenn Sie ein Mitspracherecht haben.

Optimierung von Rezepturen

Aktualisieren Sie eine Menü-Linie oder tauschen Sie nach und nach Gerichte aus. Stellt sich heraus, dass an der einen oder anderen Stelle im Speiseplan ein Gericht ausgetauscht bzw. neu aufgenommen werden muss, sind folgende Aspekte zu berücksichtigen:

Speiseplanung

Die Planung des Speiseangebotes ist Ausgangspunkt für die Mengen- und Produktionsplanung und bestimmend für alle anschließenden Prozesse. Entwickeln Sie Ihr Angebot nach den unterschiedlichen Bedarfen, Bedürfnissen und Erwartungen der Gäste. Ihre betriebsspezifischen Voraussetzungen, wie die vorhandenen Ressourcen, und externe Rahmenbedingungen, wie die Jahreszeit, haben auch Auswirkungen auf die Speiseplanung.