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Kernprozesse

Speiseplanung

Die Planung des Speiseangebotes ist Ausgangspunkt für die Mengen- und Produktionsplanung und bestimmend für alle anschließenden Prozesse.

Entwickeln Sie Ihr Angebot anhand Ihrer individuellen Gegebenheiten. Berücksichtigen Sie dabei:

  • die Bedarfe und Erwartungen der Gäste
  • Ihre betriebsspezifischen Voraussetzungen, wie die vorhandenen Ressourcen z. B. für Personal, Küchenausstattung oder Budget
  • externe Rahmenbedingungen, wie die Jahreszeit

Überprüfen Sie Ihren Speiseplan anhand der Checkliste auf Nachhaltigkeit. Auf Ebene der Rezepturen können Sie mit Hilfe der Speisenbewertung im NAHGAST Rechner ein nachhaltiges Speisenangebot für Ihren Betrieb entwickeln und die Bewertung Ihrer Rezepturen auch aktiv an die Gäste kommunizieren.

Gibt es nur geringfügige Abweichungen von den Zielwerten der Checkliste und den Bewertungsergebnissen des NAHGAST Rechners, genügt eine Optimierung des bestehenden Speiseplans. Sind jedoch große Abweichungen vorhanden, ist es oftmals einfacher, den Speiseplan entlang der Kriterien neu zu entwickeln.

Fleischreduktion
Geschmack
Gesundheit
Klima/CO2
Rezepte/Rezepturen
Zertifizierung

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Checkliste Speiseplan

In diese Checkliste können Sie für vier Wochen die Lebensmittelhäufigkeiten sowie weitere Gegebenheiten rund um den Speiseplan eintragen. Als Ergebnis erhalten Sie einen Vergleich mit den Kriterien der DGE-Qualitätsstandards und dem Nachhaltigkeitsstandard im NAHGAST-Rechner. Im Video erfahren Sie, wie Sie das die Tabellen richtig ausfüllen und interpretieren.

Beispiel einser Verplegung nach der Planetary Health Diet

Das Universitätsklinikum Essen (UME) ist ein Beispiel für die Entwicklung einer Verpflegung nach dem Vorbild der Planetary Health Diet.

Projekte der Universitätsmedizin Essen

Neuentwicklung

Gehen Sie mit Offenheit, Kreativität und im Team an diese Aufgabe. Mitarbeitenden sind offener für Veränderungen und tragen die getroffenen Entscheidungen mit, wenn Sie ein Mitspracherecht haben.

Gründen Sie eine Arbeitsgruppe mit Personen aus allen Arbeitsbereichen (u. a. aus der Speiseplanung, Beschaffung, Produktion, Ausgabe und auch ggf. aus Beteiligungsgremium, wie dem Kantinenausschuss oder Mensabeirat). So können Sie die verschiedenen Perspektiven zusammenbringen und ein umsetzungsfähiges Konzept erarbeiten.

Die Basis für den Speiseplan stellen die unter Optimierung von Rezepturen benannten Kriterien dar. Prüfen und ergänzen sie diese ggf. um weitere betriebsspezifische Kriterien. Letztere können Sie z.B. aus dem Leitbild des Unternehmens ableiten. Mögliche weiter Kriterien könnten sein:

  • ausschließlich pflanzenbasierte Tage pro Woche
  • Angebot von klimafreundlichen Gerichten
  • Anlegung der Rezepturen in jahreszeitlichen Varianten, welche dann flexibel an das saisonale Angebot regionaler Lieferanten angepasst werden können (Mehr erfahren)
  • regelmäßige Aktionswochen/-tage, z.B. zu saisonalen Produkten
  • dauerhaftes Angebot von Tagesgerichten (z.B. Bowls, Komponentenwahl, Menülinien, tägliches Frontcooking-Gericht)
  • Definition der Art und Vielfalt des Angebotes (z. B. Komponentenwahl, Buffet, Anzahl der Menülinien, Angebot des Essens an Tischgemeinschaften nach dem Konzept von Studio Olafur Eliasson)

Planen Sie für den Umstellungsprozess ausreichend Zeit ein. Der neue Speiseplan wirkt sich voraussichtlich auch auf anderen Prozesse aus.
Beachten Sie dabei die Zeit, welche für folgende Faktoren benötigt wird:

  • Erstellung des neuen Speisenangebotes
  • Suchen bzw. Finden neuer Beschaffungswege und Lieferanten
  • Veränderungen in Produktions- und Ausgabeabläufen
  • Entwicklung einer Kommunikationsstrategie, um die Gäste von dem neuen Angebot zu überzeugen
Rezepte/Rezepturen

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