Kernprozesse

Speiseplanung

Die Planung des Speiseangebotes ist Ausgangspunkt für die Mengen- und Produktionsplanung und bestimmend für alle anschließenden Prozesse.

Entwickeln Sie Ihr Angebot anhand Ihrer individuellen Gegebenheiten. Berücksichtigen Sie dabei:

  • die Bedarfe und Erwartungen der Gäste
  • Ihre betriebsspezifischen Voraussetzungen, wie die vorhandenen Ressourcen z. B. für Personal, Küchenausstattung oder Budget
  • externe Rahmenbedingungen, wie die Jahreszeit

Überprüfen Sie Ihren Speiseplan anhand der Checkliste auf Nachhaltigkeit. Auf Ebene der Rezepturen können Sie mit Hilfe der Speisenbewertung im NAHGAST Rechner ein nachhaltiges Speisenangebot für Ihren Betrieb entwickeln und die Bewertung Ihrer Rezepturen auch aktiv an die Gäste kommunizieren.

Gibt es nur geringfügige Abweichungen von den Zielwerten der Checkliste und den Bewertungsergebnissen des NAHGAST Rechners, genügt eine Optimierung des bestehenden Speiseplans. Sind jedoch große Abweichungen vorhanden, ist es oftmals einfacher, den Speiseplan entlang der Kriterien neu zu entwickeln.

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Checkliste Speiseplan

In diese Checkliste können Sie für vier Wochen die Lebensmittelhäufigkeiten sowie weitere Gegebenheiten rund um den Speiseplan eintragen. Als Ergebnis erhalten Sie einen Vergleich mit den Kriterien der DGE-Qualitätsstandards und dem Nachhaltigkeitsstandard im NAHGAST-Rechner. Im Video erfahren Sie, wie Sie das die Tabellen richtig ausfüllen und interpretieren.

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Beispiel einser Verplegung nach der Planetary Health Diet

Das Universitätsklinikum Essen (UME) ist ein Beispiel für die Entwicklung einer Verpflegung nach dem Vorbild der Planetary Health Diet.

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Vorwiegend pflanzliches Angebot

Pflanzliche Speisen weisen ökologische, soziale und gesundheitliche Vorteile gegenüber einer Kostformen auf, die tierische Produkte in den Mittelpunkt stellen. Sie benötigen weniger Ressourcen wie Wasser oder Fläche und verursachen weniger Treibhausgase. Auch ist eine vegetarische/vegane Ernährung gesundheitsfördernd durch einen höheren Gehalt an Inhaltsstoffen wie:

  • ungesättigten Fettsäuren,
  • sekundären Pflanzenstoffen,
  • Vitaminen und
  • Ballaststoffen.

Mit dem Einsatz attraktiver vegetarischer oder veganer Rezepturen im Speiseplan können Sie gleichzeitig aktuellen Erwartungen der Gäste entsprechen und einen Beitrag zum verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen leisten. Denn der Anteil der Menschen, die sich (zumindest zeitweise) vegetarisch oder vegan ernähren, nimmt stetig zu.

Je nachdem, wie stark Sie Ihr Angebot vegetarisch und vegan ausrichten möchten, bestehen zwei Möglichkeiten:

  • Mehr vegetarische und vegane Gerichte in bestehende Angebote/ in die bestehenden Menülinien integrieren (Optimierung bestehender Speisepläne).
  • Entwicklung einer vegetarischen oder veganen Menülinie (Neuentwicklung des Speiseplans).

Inzwischen gibt es viele Datenbanken, die auch für Großküchen vegetarische und vegane Gerichte bieten.

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Überblick zu Ersatzprodukten für Fleisch

Erfahren Sie welche Produkte zum Ersatz von Fleisch eingesetzt werden können. Der Überblick enthält Vorschläge für welche Art von Speisen die Produkte sich eignen und was dabei zu beachten ist.

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Tipps wie man das pflanzliche Angebot erhöht

Um bei der Umstellung auf einen höheren Anteil pflanzlicher Gerichte die Gäste mitzunehmen, können Sie folgende Anregungen berücksichtigen.

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Biodivese Gerichte

 

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Produkte für den Ei-Ersatz

Hier finden Sie eine Übersicht, durch welche Zutaten Sie Ei in Rezepturen ersetzen können und welche Mengen dazu notwendig sind.

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Vegane Gerichte der Hochschulgastrnomie

Unter dem Motto "Oma koch vegan" hat das Studierendenwerk Dresden zahlreiche vegane Gerichte für di eHochschulgastronomie entwickelt und stellt diese nun zum Nachkochen auf seine Website zur Verfügung.

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Vegane Rezepte
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Handwerkliche Basics der veganen Küche

Praktiker berichten über die Umsetzbarkeit der veganen Küche in der Gemeinschaftsgastronomie und die notwendigen handwerklichen Basics.